Eğer İstanbul’un bir kültüründen söz edeceksek İstanbul’un balık kültüründen de söz etmemiz gerekiyor. Asaf Muammer'in 'İstanbul Balık Kültürü' isimli eseri bunun için bir başlangıç olabilir. Yusuf Tunçbilek yazdı.
Her sene olduğu gibi bu sene de 15 Nisan tarihiyle balık avlanma sezonu bitiyor. Önümüzdeki sezon 1 Eylül’de yeniden başlayacak. O zamana kadar balıktan biraz uzak kalacağız. Bu uzak kalma durumuna benzer şekilde, yıllardır bizden çok uzaklarda olan bir balık kültürümüz de var.
Eğer İstanbul’un bir kültüründen söz edeceksek İstanbul’un balık kültüründen de söz etmemiz gerekiyor. Zira İstanbul demek ilk önce deniz, sonra Boğaziçi, balık ve balıkçılar demektir.
Fakat zamanla İstanbul dışarıdan öylesine bir göç almıştır ki, İstanbul’da yaşamasına rağmen denizden, boğazdan ve dolayısıyla da balıktan uzak milyonlarca insan ortaya çıkmıştır. Günümüz İstanbul’unda ise ne yazık ki yaşayan bir balık kültüründen söz etmek oldukça güç. Dolayısıyla balık kültürünü anlamak istiyorsak adeta bir arkeoloji çalışmasına girişmek, kaynaklara yönelmek gerekiyor.
Bu yüzden yüzümüzü birkaç kuşak İstanbullu, romancı, hikâyeci, ressam, gazeteci, siyasetçi ve önemlisi balık kültürü meselesinde mahir Asaf Muammer (1878-1964) ile yapılan röportajlar ve onun yazılarının derlendiği kitaba çevireceğiz. 1950’li yıllarda yapılmış röportajlar ve 1930’lu yıllarda yazılmış yazılar, Küre Yayınları’ndan basılan “İstanbul Balık Kültürü” isimli eserde Ruhi Güler tarafından derlenmiş.
Sathi bir mide meselesi değil balıkçılık
Asaf Muammer ilk önce nasıl ki tarihimizde bir “Lale Devri” varsa bir de “Lüfer Devri” de olduğunu belirtiyor. Boğaz’da yapılan balıkçılığın üst tabadaki insanların iştirak ettiği ve bu yüzden inceliklerle dolu bir seremoniye dönüştüğünü anlatıyor. Şiirle, musikiyle balık tutulduğundan bahsediyor. Tutulan balıkların ise sandaldaki aşçılar 
tarafından koku çıkıp diğer insanların canı çekmesin diye yaprağa sarılıp öyle pişirilecek denli hassas olunduğunun altını çiziyor.
Balık meselesinin kese ve mideden ibaret anlaşılmaması gerektiğini Asaf Muammer şu sözleriyle dile getiriyor: “Balıkçılık deyince bunu sathi bir mide meselesi çerçevesine sokmak bana öyle geliyor ki medeni bir insan için ayıptır. Bence bir amatör balık mevzusunda rüzgarın, suyun, hudutun, ziyanın, aksin, günün, akşamın, mehtabın, seherin, henüz akşam ufkunda görülmeden doğu ufkunda bir hilalin hazzını almalı, aşkını duymalıdır. İşte bugünün tarih diye küflü mahzene attığı o geçmişteki balıkçılar bu teker teker kaydettiğimiz istihalelerin hiçbirini feda etmemiş ve hepsinden nasip almış insanlardı.”
Asaf Muammer’in anlattıklarına göre eski balıkçıların biraz filozof, biraz da mürşit havaları var. Geçmişte balıkçılık ile alakalı her iş bir seremoni şeklinde icra edilirmiş. Her şeyin bir adabı ve usulü varmış. Hatta eski zamanın balıkçılarının gayet entelektüel olduklarını da öğreniyoruz. Asaf Muammer’in zamanında balıkçılar çeşitli eşyalarının yanında filozoflara ait kitaplar götürür, bunları ara ara okurmuş, hatta etrafa seyir edip düşüncelere dalan hayalci balıkçılar dahi varmış.
Balıkçılık günümüzde çoğu kişinin anlamayacağı bir çeşit aşka benziyor. Kuş, güvercin sevdalılarına benzer biçimde bir zamanların İstanbul’unda balık aşkının da olduğu görünüyor.
Balıkçının biraz da iç âleminde, benliğinde bir şairlik yaşar
Röportajlarını Rıdvan Tezel’e veren Asaf Muammer’in zamanında balıkçıların oldukça farklı insanlar olduğu şu sözlerinden anlaşılıyor: “Size bir şey söyleyeyim mi? Balıkçının biraz da iç âleminde, benliğinde bir şairlik yaşar. O, denizi ve belki de denizden ziyade yalnızlığı sevdiği içindir ki, geceyi gündüze katarak tek başına, dalgalar üzerinde sekmekten usanmaz. Bu hale, ben kendi hesabıma, iç âleminde mabutsuz kalmış bir aşk da diyebilirim. Zaten layetenahiliğe âşık olmadıkça denizin de çok kerre, hırçın cilveleri çekilmez doğrusu.”
Buna rağmen günümüzde Asaf Muammer, insanımızın birçok deniz ürününün lezzetinden kendini mahrum bıraktığını ifade ediyor. Ecnebilerin bizlere göre daha fazla bu lezzetlerin tadını çıkardığını anlatıyor. Özellikle istakoz, böcek, pavurya, ihtinya, tarak, dil balığı, kaya balığı, gün balığı, eşkine, çeşitli barbunyalar... Aslında kötü balığın olmadığını, zamanında ve kendine mahsus pişirme teknikleri bilindiği zaman, yanında çeşitli salata ve mezelerle bütün deniz ürünlerinin oldukça lezzetli ve şifalı olduğunu söylüyor.
İnsanımızın bir yandan balık kültüründen uzak ama bir yandan da yakın olduğu gibi çelişkili bir durum görüyoruz. Daha doğrusu zamanında İstanbullular balık kültüründen oldukça haberdar. Örneğin kayıtlardan biliniyor ki Fatih Sultan Mehmet ve II. Abdülhamit alabalık severlermiş. Meşhur Said Halim Paşa’nın kardeşi Abbas Halim Paşa’nın da Heybeliada’da köşkleri olduğu, balığa ilgi duyduğu biliniyor. Fakat İstanbul’un başkent olmaktan çıkması, saray kültürü ve paşaların yok olması, gayrimüslimlerin ülkeden gitmesi dolayısıyla balık kültüründen hızla uzaklaştığımızı görüyoruz.
Uyumdan anarşiye Boğaz ve İstanbul
Kitaptan anlıyoruz ki özellikle I. Dünya Savaşı’ndan sonra otorite boşluğundan faydalanan çeşitli mafya-çete gibi oluşumların balıkçılığa dadanması sonucunda bombacılık, gırgırcılık, mevsimsiz avcılık gibi yöntemlerle Marmara ve Boğaz’da çeşitli balık türleri yok edilmiş. Bunun sonucu olarak da İstanbul’un balık kültürü yok olmuştur.
Daha 1900’lerin başlangıcına kadar İstanbul Boğazındaki her şey günümüze göre çok farklıydı. Tek bir yeri iki zamanla karşılaştırdığımız zaman sanki tek bir yeri değil de iki yeri karşılaştırır gibi oluyoruz. Türk ve Müslüman kültüründen ilham alınarak yapılmış deniz ulaşım araçları, yalılar, köşkler, yunuslarla Boğaz’da bir uyum, tam anlamıyla bir bütünlük hâkim. Bizler şu an pek farkında değiliz ama geçmişe nazaran şimdilerde adeta bir anarşi düzeni hâkim.
Balık meselesi neredeyse her meselede olduğu gibi sadece tek boyutta, yani ticari boyutuyla düşünülen bir olguya dönmüş durumda. İnce zevklerden, edepten, adaptan mahrum kalmış vaziyetteyiz. Denizlerimiz, balıklarımız ve kültürümüz her geçen gün talan ediliyor. Bu kötü gidişata geçmişte yaşamış bilge insanlarımızın sesine kulak vererek dur dememiz gerekiyor. Asaf Muammer bu iş için bir başlangıç olabilir.
Yusuf Tunçbilek
Dünyabizim
